Restauration : la visite des services d’hygiène

Le domaine de la restauration est l’un de ceux qui nécessitent une attention particulière et le respect de nombreuses règles, car la santé et le bien-être de vos clients dépendent de votre hygiène. Vous êtes responsable de l’entretien des locaux et du matériel, la sécurisation des aliments et des préparations, la mise en place des bons équipements et la propreté de votre personnel. Pour contrôler tout cela, les restaurants sont soumis aléatoirement à des visites d’hygiène que tout restaurateur devrait passer sans encombre. Informez-vous sur le sujet !

La visite d’hygiène d’un restaurant, déroulé global

Ces visites viennent prévenir les nombreux risques auxquels on est exposé en restauration, et concernent principalement la sécurité des personnes et des aliments. On s’intéressera tout particulièrement aux risques microbiologiques qui provoquent l’intoxication alimentaire, et la présence d’organismes toxiques.

La visite d’hygiène des restaurants permet de vérifier que :

• la date limite des produits alimentaires est conforme,
• les aliments sont transportés et stockés dans les bonnes conditions,
• les repas sont cuisinés dans les meilleures conditions d’hygiène,
• la chaîne du froid est respectée et aucun produit indésirable n’est présent.

En tant que restaurateur, il est obligatoire qu’au moins un de vos employés ou vous-même ayez suivi la formation HACCP, qui vous donnera les bases de la maîtrise des risques infectieux en milieu alimentaire. Ces connaissances et leur application quotidienne à tous les niveaux vous aideront à bien vous préparer à la visite des services d’hygiène.

La formation HACCP

Qu’est-ce que le HACCP ? Acronyme signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point », ou « système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise », l’HACCP est une méthode qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les risques liés aux denrées alimentaires. Le but essentiel de cette méthode est d’anticiper, de réduire ou d’éradiquer les dangers de la consommation alimentaire.

Comme précisé, il est obligatoire d’être formé à la maîtrise de la sécurité alimentaire. Dans votre restaurant, vous devez forcément avoir au moins un membre du personnel (ou vous-même) ayant suivi la formation HACCP : si cette condition n’est pas remplie, l’entreprise est exposée à des sanctions légales prévues dans ce cadre.

En plus de s’appliquer tous les jours, la méthode HACCP vous accompagnera dans la préparation de la visite d’hygiène, en :

• vous aidant à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire,
• analysant les risques auxquels est exposée votre cuisine,
• en suivant le transport, le stockage et la transformation des aliments selon les normes.

Le concept de “marche en avant”

Le principe de la marche en avant assure la sécurité alimentaire de votre restaurant professionnel. Il s’agit d’une manière de vous organiser visant à empêcher le circuit sale d’entrer en contact avec le circuit propre. Vous devez aménager votre cuisine en conséquence, de la réception des aliments au service client.

Cette technique vous permet d’éviter les problèmes d’intoxication et de prolifération bactérienne. La réussite de la marche en avant réside dans l’efficacité du flux circulaire que vous créez. Voici quelques conseils pratiques pour vous aider.

• Déconditionnez les aliments dès leur arrivée dans la zone de réception (hors de la cuisine).
• Stockez les aliments dans un endroit dépourvu de sel et de déchets.
• Veillez à différencier les outils de préparation de ceux utilisés pour les préparations cuites. Séparez la cuisine salée de la cuisine sucrée.
• Prévoyez une zone de cuisson et une zone de conservation.

Les normes d’hygiène à respecter

Les normes d’hygiène en matière de restauration regroupent l’hygiène de vos locaux, du personnel et des aliments.

Les normes relatives aux locaux

Les locaux d’un restaurant doivent obligatoirement être nettoyés de façon régulière. Il doit y avoir une bonne ventilation et l’endroit doit être en bon état. Vous devez veiller à détenir des équipements indispensables pour le stockage du froid. Le restaurant doit disposer de vestiaires et de toilettes bien équipés pour le personnel et pour les clients, et d’accessoires de nettoyage des mains avec savon. Ces équipements sont tous concernés par les risques HACCP : il est inadmissible que des contaminations croisées puissent survenir, dans les bonnes conditions d’usage.

Important : les clients ne doivent pas avoir accès aux locaux de préparation des aliments.

L’hygiène vestimentaire et corporelle du personnel

Le personnel du restaurant en contact avec les aliments doit porter des tenues adaptées et respecter des normes d’hygiène drastiques. En cas de blessure ou de maladie, l’accès à la zone de préparation ou de stockage peut lui être interdit.

Les normes de manipulation des aliments

Les ustensiles de cuisine et les plans de travail doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés. Les températures de transport et le stockage des aliments doivent être bien gérés afin d’éviter la rupture de la chaîne du froid et la prolifération des bactéries. De même, les espaces de préparation du cru et du cuit, du brut et du transformé ne doivent pas se mélanger. Tout élément sorti des cuisines, ou qui passe d’un poste à un autre ne doit pas y retourner : c’est le principe de la marche en avant.

Comment se déroule une visite d’hygiène ?

Les agents des services sanitaires inspectent le restaurant en se basant sur les risques HACCP. Ils vérifient si vous avez suivi la formation et appliqué les principes avec succès. Ils analysent ainsi les zones de risques et prennent les décisions adaptées à chaque cas. Le personnel, les équipements, le stock, les locaux, tout est vérifié.

Par ailleurs, ils peuvent réclamer certains documents de contrôle. Il peut s’agir :

• des fiches de réception des produits,
• des fiches d’enregistrement des températures,
• des documents de formation,
• des rapports d’analyse microbiologiques,
• etc.

Les sanctions possibles suite à une visite d’hygiène

La loi prévoit des sanctions en cas de non-conformité de votre restaurant avec les normes d’hygiène alimentaires : la sécurité des clients passe avant tout.

Les sanctions administratives

Si les agents des services sanitaires constatent des dysfonctionnements lors de leur visite dans votre restaurant, vous recevrez une lettre. Cette dernière mentionnera les observations du contrôle et les mesures que vous devrez prendre conformément au règlement. Cette correspondance tient aussi lieu d’avertissement.

Les sanctions pénales

Si vos fautes sont graves, vous ferez l’objet d’un procès-verbal : vous mettez en danger la santé de vos clients et les exposez à des risques biologiques graves, potentiellement mortels sur des populations fragiles. Dans ces cas extrêmes, vous risquez soit une lourde amende, soit un emprisonnement.

La fermeture administrative

Si votre restaurant est désigné comme dangereux pour la santé publique pour non-conformité avec les règles en vigueur, vous risquez non seulement de fermer votre restaurant, de payer une forte amende, mais en plus, d’être incarcéré.